Von Oliven zu Olivenöl
Der Olivenbaum und das Olivenöl sind seit Jahrhunderten Symbol für Reichtum, Friede und Hoffnung: Kaum einer anderen Pflanze wurde seit jeher so viel Verehrung entgegengebracht wie dem Olivenbaum.
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Der Olivenbaum und seine Früchte
In den Hainen der Podere Usignolo wurzeln rund vierhundert robuste Olivenbäume (Olea europaea). Die Bäume der toskanischen Sorten Leccino, Moraiolo, Correggiolo/Frantoiana und Pendolino sind mehrere Jahrzehnte alt und wurden der damaligen Tradition folgend in Reihen mit größeren Abständen gepflanzt, das heißt, mit nicht mehr als 80-100 Bäumen je ha, sortendurchmischt und in klein-flächigen Hainen. Getreu den Richtlinien des biologischen Landbaus nutzen wir die ideale Lage unserer Olivenhaine (sonnige und dem Meer zugewandte Lage auf 200 - 350 müM, im Herbst ausreichend Regen, keine all zu großen Temperaturunterschiede während der Jahreszeiten). Wir verzichten zu 100% auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sowie künstliche Bewässerung.
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Qualität versus Menge
Die Olive erreicht ihre Vollreife aufgrund klimatischer Veränderungen und je nach Sorte mittlerweile ab Mitte Oktober bis Anfang November. Wir ernten unsere Oliven jedoch bereits ab Anfang Oktober, im Stadium der 'Rotreife' so zu sagen, das heißt wenn sich ihre Farbe von Grün über Violett-Rot zu Schwarz wandelt. Die frühe Ernte bestimmt maßgeblich die Qualität des Öls: Farbe, Geschmack und Gehalt an Substanzen wie ungesättigte Fettsäuren, natürliche Vitamine, Sterine und wichtige phenolische Verbindungen, welche zusammen die Stabilität des Öls fördern und als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse, welche durch 'freie Radikale' ausgelöst werden können, verhindern. Würden die Oliven erst im Stadium ihrer Vollreife geerntet, wäre zwar der Ölgehalt höher, doch das Öl verliert an 'Charakter' und Güte. |
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Verarbeitung
Für ein Olivenöl erster Güte ist neben der Qualität der Oliven und dem Zeitpunkt der Ernte vor allem die weitere Verarbeitung nach dem Pflücken von Wichtigkeit. Die Größe unserer Haine und Zahl der Bäume erlaubt es uns bis jetzt, die Oliven von Hand oder mit grobzinkigen Rechen zu ernten und auf den Einsatz von mechanischen Hilfsmittel zu verzichten. So vom Stil gelöst, fallen die Oliven in die unter den Bäumen ausgebreiteten Netze, ohne dabei beschädigt zu werden. Ein nächster wichtiger Schritt ist die Weiterverarbeitung. Sie will schnellst-möglich erfolgen, denn einmal vom Baum getrennt oder mechanisch beschädigt, setzt bei der Olive ein Oxydationsprozess ein, der sich negativ auf die Qualität auswirkt. Wir bringen deshalb die Oliven innert 24 bis 48 Stunden zur Ölmühle (Frantoio) wo sie gemahlen und unter kontrollierter Temperatur (max. 27°C) gepresst werden. Noch am selben Abend wird dann das olio nuovo verkostet und mit einer frisch gerösteten bruschetta genossen, was für uns und unsere Helferinnen und Helfer immer wieder ein ganz besonderes Ereignis ist. |
Unsere Oliven werden in der Ölmühle Frantoio Olivicoltori delle Colline Ardenghesche SAC in Civitella Marittima (GR) verarbeitet, einer kleinen Genossenschaft, bei der wir seit 2022 Mitglied sind. Sie verfügt über modernste Maschinen und Verfahren. So werden zum Beispiel nach dem Andienen und Wiegen die Oliven von Blättern und kleinen Zweigen gesäubert und gewaschen.
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Erfahren Sie mehr über unsere Philosophie der Bewirtschaftung, des Erntens und Verarbeitens im Kurzfilm 'Tränen der Olive' von Johannes Ziegler. www.johannesziegler.com
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Olivenöl, das flüssige Gold der Podere Usignolo
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Wir bieten unser Olivenöl als Olio di Oliva ´Classico´ an. Bei der Namensgebung verzichten wir bewußt auf die Bezeichnung 'Extra Vergine', weil diese Bezeichnung, die ursprünglich für beste Qualität stand, heute überall auf den Etiketten steht, ungeachtet, woher die Oliven stammen oder unter was für Umständen das Olivenöl hergestellt worden ist. Gerade deshalb hat unser Olivenöl, das sich durch Qualität erster Güte auszeichnet, keine beschönigenden Beschreibungen nötig. Die Flaschen enthalten, was auf der Etikette steht, nämlich Olivenöl erster Güte, mit frischem, würzigem Geschmack, pfeffrig und nach Kräutern duftend - ein echtes Extra Vergine eben.
☞ Achten Sie beim Kauf von Olivenöl immer auf die Vertrauens-würdigkeit des Produzenten oder des Detaillisten. Wichtige Kennwerte sind zum Beispiel die Deklaration der Herkunft der Oliven, die Nennung des Produzenten (nicht des Abfüllers) sowie das Jahr der Ernte. So gehen Sie sicher, dass Sie das genießen, was Sie genießen wollen. |
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Olio di Oliva ´Spremuta´ - Naturtrüb
Nach der Ernte bis Mitte November haben Sie die Möglichkeit, Olivenöl frisch von der Presse als ´Spremuta d`Oliva zu beziehen. Es ist im wahren Sinne des Wortes frisch gepresster Saft aus Oliven, naturtrüb, ungefiltert und nach der Pressung direkt in Flaschen abgefüllt. Es ist in seiner Art einzigartig, weil es in Geschmack und Farbe nicht natürlicher geht. Beim Olio di Oliva 'Spremuta' setzen sich im Verlauf der Zeit Schwebestoffe ab. Es kann deshalb zu Bodensatz kommen. Wir bieten deshalb, die 'Spremuta' nur in kleineren Gebinden an und es empfiehlt sich -um in den vollen Genuss dieser Köstlichkeit zu kommen- es so frisch wie möglich zu genießen. ☞ Das Olio di Oliva 'Spremuta' kann nur ab Hof bezogen werden. |
Olio di Oliva ´Classico´ - Geklart
Das Olio di Olivo 'Classico' wird auf die selbe Art gewonnen wie das Olio di Oliva 'Spremuta'. Da auch dieses Öl die gleichen Schwebestoffe enthält, lassen wir es unter Ausschluss von Sauerstoff kühl gelagert ruhen, so lange, bis sich die Schwebestoffe abgesetzt haben. Alsdann wird das klare Öl mittels Schwerkraft in neue Behälter umgezogen und alsdann in Flaschen oder Kanister abgefüllt. Das auf diese Weise geklarte Öl wird so weder weiteren Verarbeitungsprozessen ausgesetzt wie Umpumpen, Filtern, Transport nach und von der Ölmühle, unerwünschte Temperatureinflüsse usw., noch kommt es mit andern Materialien wie Filter-matten und Kunststoffschläuchen in Kontakt. Diese Verarbeitungsmethode ist die konsequente Weiterführung unserer Philosophie, mit natürlichen Mitteln ein Höchstmaß an Qualität zu erlangen bei geringst möglicher Umweltbelastung (kein Abfall an mit Öl getränkten Filternatten, kein zusätzlicher CO2 Ausstoß für die Fahrt nach und von der Ölmühle). |
Kleine Geschichte des Olivenöls
So vielfältig die ethnischen Ursprünge der mediterranen Völker des Mittelmeeres sind, so vielfältig sind ihre Legenden über den Ursprung der Ölbaumkultur und über die mannigfachen Vorzüge des Olivenöls. Olivenöl zählt neben Wein und Weizen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Die sich im Verlaufe der Jahrhunderte geänderten Lebens- und Ernährungsgewohnheiten des Menschen wirkten sich auch nachhaltig auf die Produktion und die Qualität des Olivenöls aus. War es früher vor allem bei den Völkern des Mittelmeerraumes eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, bei welchem dessen ´Vorhandensein´ wichtiger war als die Qualität -Homer bezeichnete es als ´flüssiges Gold´-, erlebt das Olivenöl seit einiger Zeit eine eigentliche ´Renaissance´. Dies insbesondere auch deshalb, weil sich die Erkenntnis über den Gesundheitswert des Olivenöls angefangen hat über die traditionellen Anbaugebiete hinaus zu verbreiten und die Essgewohnheiten in Mittel- und Nordeuropa veränderte. Obwohl sich die Nachfrage nach Olivenöl seit 1990 weltweit mehr als verdoppelt hat, nimmt das Olivenöl mit seinen rund 3 Millionen Tonnen Weltproduktion unter den Speiseölen nur den achten Rang ein. Dies hängt nicht zu Letzt mit dem Preis für Olivenöl erster Güte zusammen, der aufgrund er aufwendigen Produktionsbedingungen deutlich über dem von anderen Speiseölen liegt.
Was das Olivenöl unter anderem so gesund macht, ist der hohe Anteil an immunstärkender Antioxidantien sowie der einfach ungesättigten Fettsäuren. Diesen Fettsäuren wird nicht nur eine cholesterinsenkende Wirkung zuerkannt, sondern auch die Senkung von Krebs- und Herzerkrankungen.
Kleines Lexikon der Bezeichnungen und Begriffe
Die Bezeichnung und Definition der verschiedenen Kategorien und Qualitäten von Olivenöl sind von der EG exakt festgelegt. Trotzdem herrscht auf dem Markt ein eigentlicher Begriffswirrwar. weil den Bezeichnungen eine große ´marktstrukturierende´ Bedeutung zukommt und nicht jede gewählte Bezeichnung hält, was sie benennt. Wir haben uns deshalb entschlossen, unser Olivenöl erster Güte mit ´Olio Extra Vergine d´Oliva´ zu bezeichnen. Es ist ein Natives Olivenöl extra, das heißt, ein Olivenöl, das “... aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurde und das keine andere Behandlung erfahren hat als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtern.”
Natives Olivenöl extra hat einen Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehene Merkmalen.
14.11.2023
So vielfältig die ethnischen Ursprünge der mediterranen Völker des Mittelmeeres sind, so vielfältig sind ihre Legenden über den Ursprung der Ölbaumkultur und über die mannigfachen Vorzüge des Olivenöls. Olivenöl zählt neben Wein und Weizen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Die sich im Verlaufe der Jahrhunderte geänderten Lebens- und Ernährungsgewohnheiten des Menschen wirkten sich auch nachhaltig auf die Produktion und die Qualität des Olivenöls aus. War es früher vor allem bei den Völkern des Mittelmeerraumes eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, bei welchem dessen ´Vorhandensein´ wichtiger war als die Qualität -Homer bezeichnete es als ´flüssiges Gold´-, erlebt das Olivenöl seit einiger Zeit eine eigentliche ´Renaissance´. Dies insbesondere auch deshalb, weil sich die Erkenntnis über den Gesundheitswert des Olivenöls angefangen hat über die traditionellen Anbaugebiete hinaus zu verbreiten und die Essgewohnheiten in Mittel- und Nordeuropa veränderte. Obwohl sich die Nachfrage nach Olivenöl seit 1990 weltweit mehr als verdoppelt hat, nimmt das Olivenöl mit seinen rund 3 Millionen Tonnen Weltproduktion unter den Speiseölen nur den achten Rang ein. Dies hängt nicht zu Letzt mit dem Preis für Olivenöl erster Güte zusammen, der aufgrund er aufwendigen Produktionsbedingungen deutlich über dem von anderen Speiseölen liegt.
Was das Olivenöl unter anderem so gesund macht, ist der hohe Anteil an immunstärkender Antioxidantien sowie der einfach ungesättigten Fettsäuren. Diesen Fettsäuren wird nicht nur eine cholesterinsenkende Wirkung zuerkannt, sondern auch die Senkung von Krebs- und Herzerkrankungen.
Kleines Lexikon der Bezeichnungen und Begriffe
Die Bezeichnung und Definition der verschiedenen Kategorien und Qualitäten von Olivenöl sind von der EG exakt festgelegt. Trotzdem herrscht auf dem Markt ein eigentlicher Begriffswirrwar. weil den Bezeichnungen eine große ´marktstrukturierende´ Bedeutung zukommt und nicht jede gewählte Bezeichnung hält, was sie benennt. Wir haben uns deshalb entschlossen, unser Olivenöl erster Güte mit ´Olio Extra Vergine d´Oliva´ zu bezeichnen. Es ist ein Natives Olivenöl extra, das heißt, ein Olivenöl, das “... aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurde und das keine andere Behandlung erfahren hat als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtern.”
Natives Olivenöl extra hat einen Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehene Merkmalen.
14.11.2023